Przez lata słyszeliśmy, że świeży chleb prosto od piekarza to najlepsza opcja dla naszego zdrowia. Pachnące, ciepłe pieczywo wydawało się oczywistym wyborem. Tymczasem najnowsze doniesienia naukowe każą nam całkowicie przewartościować to podejście. Wyniki opublikowane na łamach prestiżowego „European Journal of Clinical Nutrition” wprowadziły niemałe zamieszanie wśród ekspertów od żywienia.
Czy mrożony chleb jest zdrowszy od świeżego? Odkrycie, które wywróciło dotychczasowe przekonania do góry nogami
Okazuje się bowiem, że metoda przechowywania bochenka ma kolosalne znaczenie dla reakcji metabolicznych zachodzących po jego spożyciu. Szczególnie istotna jest kwestia wahań glikemii, czyli stężenia cukru we krwi. To parametr, na który powinni zwracać uwagę nie tylko diabetycy, ale właściwie każdy dbający o swoje zdrowie.
Badacze przyjrzeli się procesom biochemicznym zachodzącym w pieczywie poddanym działaniu niskich temperatur. Wnioski okazały się przełomowe i mogą zmienić nawyki żywieniowe milionów konsumentów na całym świecie.
Czy zamrożony chleb można ponownie zamrozić? Zamrażarka jako nieoczekiwany sojusznik w walce o zdrowie
Kluczem do zrozumienia tego fenomenu jest skrobia — składnik stanowiący ponad osiemdziesiąt procent zawartości mąki pszennej. Gdy pieczywo trafia do zamrażarki, w jego strukturze zachodzą fascynujące przemiany chemiczne. Niska temperatura uruchamia zjawisko określane jako retrogradacja skrobi. W efekcie powstaje jej szczególna forma, odporna na trawienie w jelicie cienkim.
Co to oznacza w praktyce? Kromka chleba, która przeszła przez zamrożenie i rozmrożenie, wywołuje znacznie łagodniejszy skok poziomu glukozy we krwi niż jej świeży odpowiednik. Ale to nie koniec dobrych wiadomości. Gdy rozmrożone pieczywo zostanie dodatkowo opieczone w tosterze, korzystny efekt jeszcze się potęguje.
Wspomniana skrobia oporna nie rozpada się w górnym odcinku przewodu pokarmowego. Zamiast tego wędruje do jelita grubego, gdzie staje się pożywieniem dla pożytecznych bakterii. Te mikroorganizmy produkują maślan — kwas tłuszczowy o udowodnionych właściwościach przeciwzapalnych, wspierający prawidłowe funkcjonowanie układu trawiennego.
Korzyści wykraczające daleko poza zdrowie jednostki
Zamrażanie pieczywa przynosi również wymierne korzyści ekologiczne. Skala marnowania chleba na świecie osiąga zatrważające rozmiary — co roku miliony ton tego produktu lądują na wysypiskach śmieci. Przechowywanie bochenków w niskiej temperaturze pozwala drastycznie wydłużyć okres ich przydatności do spożycia.
Specjaliści z dziedziny żywienia podkreślają jeszcze jeden zaskakujący aspekt całej sprawy. Wbrew powszechnemu przekonaniu, najkorzystniejszy wpływ na stabilizację glikemii niekoniecznie ma pieczywo żytnie czy razowe. Proces zamrażania i właściwego przygotowania przynosi pozytywne rezultaty niezależnie od rodzaju użytej mąki.
Tym samym osoby dotychczas rezygnujące z chleba pszennego ze względów zdrowotnych mogą odetchnąć z ulgą. Wystarczy zmienić sposób przechowywania ulubionego pieczywa, by znacząco ograniczyć jego negatywny wpływ na gospodarkę cukrową organizmu. Prosta modyfikacja nawyków kuchennych może przynieść wymierne korzyści zarówno dla zdrowia, jak i dla domowego budżetu oraz środowiska naturalnego.
