Smażenie polega na podgrzewaniu jedzenia w tłuszczu. Istnieją dwa rodzaje smażenia: smażenie z niewielką ilością tłuszczu – nazywane jest to płytkim smażeniem oraz smażeniem w głębokim tłuszczu – czyli smażeniem zanurzeniowym. Chociaż warzywa smażone na patelni nie są zbyt zdrowe, ich aromat i niepowtarzalny smak są atrakcyjne. Wyjaśniamy: dlaczego smażone potrawy są dla nas złe?
Toksyczne związki, czyli negatywy płynące ze smażenia
Badania nad wpływem głębokiego smażenia na ryzyko chorób serca wykazały sprzeczne wyniki. Na przykład badanie kliniczno-kontrolne w Kostaryce nie wykazało tej zależności, podczas gdy słynne badanie Interheart z udziałem pacjentów z 52 krajów wykazało, że spożywanie smażonych potraw zwiększa ryzyko zawału serca
Hiszpańskie badanie z udziałem 1226 osób wykazało, że regularne spożywanie smażonych potraw kilkakrotnie zwiększa ryzyko nadciśnienia. Ryzyko niewydolności serca może wzrosnąć po zjedzeniu raz w tygodniu smażonej ryby. Spożywanie smażonych potraw nie tylko prowadzi do pogorszenia stanu zdrowia, ale także zwiększa ryzyko nadwagi i otyłości.
W sześcioletnim badaniu naukowcy z University of Navarra Seguimiento zaobserwowali, że częstsze spożywanie smażonych potraw zwiększa prawdopodobieństwo nadwagi lub otyłości.
Rodzaj tłuszczu ma duże znaczenie
Wiele osób nie pyta „jak smażyć”, tylko jaki rodzaj tłuszczu polecam. Prawda jest jednak taka, że bez względu na to, jaki olej wybierzemy do obróbki termicznej, powinniśmy rozumieć podstawowe zasady zdrowego smażenia, ponieważ są one najważniejszymi czynnikami minimalizującymi ryzyko szkodliwego smażenia.
Każdy tłuszcz ma określoną temperaturę, zwaną punktem dymienia. Temperatura dymienia określa minimalną temperaturę, w której podgrzany tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, które następnie uwalniają szkodliwą akroleinę.
Przyjmuje się, że im wyższy punkt dymienia danego tłuszczu, tym bardziej jest on odporny na degradację lipidów. Po dotarciu do tłuszczu zachodzą zmiany fizykochemiczne, które prowadzą do jego degradacji i znacznego pogorszenia właściwości zdrowotnych i smakowych.
W procesie smażenia powstają substancje szkodliwe dla zdrowia, m.in. Nadtlenki, aldehydy, ketony. To również argument przeciwko smażeniu w tym samym oleju po raz drugi. Zmieniające się właściwości zależą od temperatury podgrzewania oleju, czasu smażenia oraz rodzaju i jakości tłuszczu.
Im wyższy punkt dymienia olejów poddanych obróbce cieplnej (pieczenie, duszenie, smażenie), tym lepiej. Stosunkowo wysoki punkt dymienia odnajdujemy m.in. w maśle klarowanym, rafinowanym oleju kokosowym czy rafinowanym oleju słonecznikowym.
Jak zachowują się poszczególne tłuszcze podczas obróbki termicznej?
Olej używany do smażenia powinien zawierać jak najwięcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Moda na smażenie z użyciem tłuszczów nasyconych, takich jak olej kokosowy, nie została zaaprobowana przez Europejskie Towarzystwo Kardiologiczne, które nie zaleca stosowania tego rodzaju tłuszczu w codziennym gotowaniu.
Chociaż olej palmowy jest stabilny w wysokich temperaturach, musimy pamiętać, że smażone produkty również mogą ulegać negatywnym zmianom jakościowym. Dzieje się tak niezależnie od tego, czy jest w głębokim tłuszczu i jaki jest tłuszcz. Nawet żadne frytki nie są źródłem akryloamidu.
Tłuszcze zwierzęce: ze smalcu, boczku, kaczki i gęsi są odporne na wyższe temperatury, dlatego często używa się ich do smażenia. Ich temperatura dymienia przekracza 190°C. Te tłuszcze są uważane za niezdrowe, jeśli są regularnie spożywane.
Nie trzeba ich jednak całkowicie eliminować z diety, ale używaj ich mądrze i oszczędnie podczas przygotowywania potraw. Podczas smażenia nie jest konieczne napełnianie patelni. Jeśli mamy dobre przybory kuchenne, wystarczy dodać łyżeczkę tego tłuszczu.
Dlaczego smażenie jest szkodliwe dla zdrowia?
Smażenie to proces, który ma bardzo negatywny wpływ na nasze zdrowie, ponieważ wiąże się z utratą wielu cennych składników odżywczych. Smażone potrawy mogą przebywać w naszych żołądkach przez wiele godzin, powodując uczucie ciężkości, co może być również związane z problemami trawiennymi.
Ludzie, którzy regularnie jedzą smażone potrawy, mogą szybko przybrać na wadze, ponieważ tkanka tłuszczowa w obszarach takich jak brzuch, boki i uda zaczyna z czasem rosnąć. Niestety to wszystko prowadzi nie tylko do ciężkiej otyłości, ale także do rozwoju raka i miażdżycy. Czy to oznacza, że w ogóle nie powinno się smażyć jedzenia w kuchni?
Jasne, od czasu do czasu możesz sobie na to pozwolić, ale pamiętaj o smażeniu z minimalną zawartością tłuszczu w niezbyt wysokich temperaturach, bo tylko wtedy ograniczysz powstawanie niebezpiecznych związków. Bardzo ważne jest również, aby nie używać tego samego tłuszczu do wielokrotnego smażenia, jak ma to miejsce na przykład podczas przygotowywania frytek.
Zamiast smażenia, wybierz gotowanie na parze, duszenie i pieczenie w folii, ponieważ ta obróbka cieplna jest dla nas najzdrowsza i nie wiąże się z żadnymi problemami z trawieniem ani żołądkiem.
Choroby wynikające ze zbyt dużego spożywania smażonych potraw
Smażenie znacznie poprawia smak potraw, a także pozytywnie wpływa na ich wygląd i aromat, dlatego mimo zastrzeżeń ekspertów od zdrowego odżywiania jest to nadal powszechnie stosowany zabieg kulinarny. Jedną z głównych wad tej techniki gotowania jest to, że smażone produkty pochłaniają dużo tłuszczu.
Zastrzeżenia dietetyka mogą również prowadzić do niekorzystnych zmian tłuszczu podczas ogrzewania. Smażenie i pieczenie może powodować zmiany w tych szkodliwych dla zdrowia związkach – utlenianie, polimeryzację, hydrolizę i cyklizację.
Procesy te znacznie obniżają wartość odżywczą produktu. Powstające nadtlenki mają właściwości wolnorodnikowe – uszkadzają komórki i enzymy oraz przyczyniają się do rozwoju miażdżycy i powstawania guzów.
Artykuł powstał przy współpracy z serwisem Heroes Diet dostępnym pod adresem: https://heroes-diet.pl/.
