Zamawiamy ją w lokalach, z dowozem pod drzwi, kupujemy mrożoną lub własnoręcznie wyrabiamy we własnych domach. Jakiś czas temu pojawiła się jednak hipoteza, że pizza jest rakotwórcza, ponieważ spalone brzegi zawierają związki chemiczne niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Czy to prawda? Naukowcy niedawno zbadali tę informację i wydali jednoznaczny werdykt.
Rakotwórcza, czyli jaka?
Określenie „rakotwórczy” brzmi bardzo złowrogo i mimowolnie wywołuje niepokój. Co dokładnie oznacza to słowo? Czynniki rakotwórcze, zwane również kancerogenami, to substancje chemiczne, uwarunkowania biologiczne lub fizyczne, które sprzyjają powstawaniu choroby nowotworowej.
Wnikając w ludzki organizm, uszkadzają one strukturę części DNA, wywołując różne mutacje, które później mogą zagrażać zdrowiu, a nawet życiu człowieka. Na kancerogeny narażeni jesteśmy, kiedy na przykład mamy kontakt z toksycznymi substancjami lub promieniowaniem.
Które z substancji chemicznych są czynnikami rakotwórczymi?
Potwierdzono naukowo, że wśród substancji chemicznych zawierających kancerogeny są na przykład:
- azbest (wykorzystywany dawniej w budownictwie);
- benzen, dioksyny, chlorek winylu (wykorzystywane głównie w przemyśle);
- etanol (występujący na przykład w alkoholu);
- substancje smoliste, które są zawarte w dymie papierosowym;
- metale ciężkie, takie jak arsen lub nikiel;
- akrylamid (powstający podczas obróbki cieplnej żywności).
Niebezpieczny akrylamid
To właśnie ostatni z wyżej wymienionych – akrylamid – wzbudził niepokój naukowców i zainicjował szereg specjalistycznych badań. Jest to organiczny związek chemiczny o wzorze C3H5NO, który powstaje w reakcji cukrów z aminokwasami.
Reakcja ta zachodzi podczas obróbki termicznej żywności w wysokich temperaturach, czyli w procesach takich jak smażenie, pieczenie czy grillowanie. Akrylamid występuje w wielu produktach spożywczych, a częste jedzenie żywności z dużą zawartością tej substancji może przyczyniać się do uszkodzeń neurologicznych oraz powstawania nowotworów.
Badania wykazały, że najwięcej akrylamidu zawierają potrawy takie jak: chipsy ziemniaczane, frytki, tosty czy płatki śniadaniowe.
Uwaga na przypalone brzegi!
Przeprowadzone przez naukowców badania wykazały, że akrylamid powstaje również podczas… pieczenia pizzy. Mowa o przypalonych brzegach, często spotykanych czarnych „bąblach” na krańcach ciasta, bardzo charakterystycznych szczególnie dla pizzy neapolitańskiej.
Niektórzy wręcz nie wyobrażają sobie tej potrawy bez lekko zwęglonych, chrupkich końcówek, które dopełniają smaku całości dania. Obecność akrylamidu na spalonych brzegach wywołała na tyle dużo kontrowersji, że naukowcy musieli przyjrzeć się temu zjawisku dokładniej i przeprowadzić kolejne specjalistyczne badania.
Naukowcy mówią jednogłośnie: pizza nie jest rakotwórcza
Werdykt badaczy z pewnością ucieszy miłośników pizzy: ta potrawa nie jest rakotwórcza. Potwierdzają to kompleksowe badania naukowców z Neapolu i Viterbo. Stwierdzili oni, że chociaż akrylamid faktycznie powstaje podczas pieczenia, to jego obecność na spalonych brzegach jest tak mała, że nie może zagrażać zdrowiu człowieka.
Pizza, nawet z osmolonymi krańcami, jest więc zupełnie bezpieczna i można ją jeść bez obaw o wpływ czynników rakotwórczych na organizm.
Ile akrylamidu powstaje podczas pieczenia pizzy w piecu?
Akrylamid powstaje podczas obróbki termicznej żywności, nic więc dziwnego, że zawierać go mogą również przypalone brzegi pizzy. Jednak jest tej substancji bardzo mało, ponieważ jednym z sekretów najsłynniejszej włoskiej potrawy jest stosunkowo krótki czas pieczenia.
Jego średnia długość w temperaturze 450 st. C wynosi zaledwie dziewięćdziesiąt sekund. Badacze ustalili, że ewentualne przypalenie brzegów dotyczy zaledwie 3 procent powierzchni ciasta, a to bardzo niewielka ilość.
Czy pizza jest zdrowa?
Wiemy już, że pizza – nawet ze spalonymi brzegami – nie jest rakotwórcza. Ale czy jest zdrowa? Sprawa jest dość skomplikowana, ponieważ wiele zależy od składników, które wybieramy do jej skomponowania.
Faktem jest, że pizza to potrawa słona i kaloryczna, a więc spożywana zbyt często może być przyczyną otyłości lub nadciśnienia tętniczego. Nie jest jednak daniem tak szkodliwym dla zdrowia jak popularne fast foody z najsłynniejszych sieci restauracyjnych.
Według badań jedną z najbardziej kalorycznych pizz są „Cztery sery„, a najmniej – różne warianty pizzy wegańskiej. Z pewnością lepszym wyborem jest spożycie kawałka pizzy niż hamburgera i frytek smażonych na głębokim oleju.
Jakie składniki do pizzy są najzdrowsze, a jakie najbardziej kaloryczne?
Na kaloryczność pizzy wpływają zarówno składniki użyte do wyrobienia ciasta, jak i wybrane dodatki. Najzdrowsza (najmniej kaloryczna) będzie pizza na cienkim cieście z dużą ilością warzyw.
Wśród najbardziej kalorycznych składników należy wymienić przede wszystkim ser, a także dodatki mięsne (salami, boczek, pepperoni, bekon). Zdrowszym wyborem będzie kurczak, który ma o wiele mniej kalorii oraz tłuszczu.
Artykuł przygotowała pizzeria Capri New z Krakowa specjalizująca się w pizzy, burgerach, sałatkach i makaronach na dowóz.
