Niewiele produktów spożywczych budzi w Europie tyle emocji co niepasteryzowane mleko. Jedne kraje traktują je niemal jak truciznę, inne spokojnie dopuszczają do obrotu. Między tymi dwoma biegunami toczy się spór, który od dekad elektryzuje zarówno zwolenników tradycyjnej żywności, jak i urzędników odpowiedzialnych za zdrowie publiczne.
Oscypki pod lupą. Czy polski przysmak może być groźny dla zdrowia?
Temat wraca jak bumerang przy każdej dyskusji o bezpieczeństwie żywności. Konsumenci coraz częściej szukają produktów naturalnych i nieprzetworzonych, a surowe mleko idealnie wpisuje się w ten trend. Problem polega na tym, że za sielankowym wizerunkiem kryją się realne zagrożenia mikrobiologiczne, które w przeszłości kończyły się poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi.
Polska zajmuje w tej układance szczególne miejsce. Nad Wisłą z niepasteryzowanego mleka owczego powstaje bowiem jeden z najbardziej rozpoznawalnych regionalnych przysmaków – ser, po który turyści ustawiają się w kolejkach pod Giewontem. Zanim jednak sięgniemy po odpowiedź na pytanie o jego bezpieczeństwo, warto przyjrzeć się temu, jak z surowym mlekiem radzą sobie inni.
Szkocja powiedziała stanowcze „nie” już ponad 40 lat temu
Najbardziej radykalne podejście przyjęły władze Szkocji. Jak informuje Food Standards Scotland, całkowity zakaz sprzedaży surowego mleka do bezpośredniego spożycia wprowadzono tam już w 1983 roku. Bezpośrednim powodem była fala zatruć pokarmowych, które badacze jednoznacznie powiązali z obecnością groźnych bakterii – Salmonelli, Escherichia coli oraz Listerii monocytogenes.
Szkoccy urzędnicy uznali, że zagrożenie dla zdrowia publicznego jest po prostu zbyt duże. Szczególnie narażone na zakażenie pozostają dzieci, seniorzy oraz osoby z osłabioną odpornością. Co ciekawe, pozostałe części Zjednoczonego Królestwa – Anglia, Walia i Irlandia Północna – nie poszły tak daleko. Tam surowe mleko nadal można kupić, choć wyłącznie na terenie gospodarstw i przy zachowaniu rygorystycznych norm.
W Polsce przepisy wyglądają jeszcze inaczej. Jak podaje serwis Rynek Zdrowia, sprzedaż niepasteryzowanego mleka i wyrobów z niego pozostaje legalna, ale producenci muszą spełniać surowe wymogi higieniczne narzucone przez regulacje unijne. Konsumenci mogą nabyć surowe mleko m.in. w specjalnych automatach prowadzonych przez gospodarstwa rolne.
Góralski przysmak z unijnym certyfikatem
Oscypek to wędzony ser, który od pokoleń wytwarzają bacowie na Podhalu i w Tatrach. Proces jego powstawania zaczyna się od podgrzania świeżego mleka owczego i dodania podpuszczki. Uformowaną masę serową umieszcza się w rzeźbionych drewnianych foremkach, a następnie poddaje wędzeniu dymem drzewnym – to właśnie ten etap nadaje oscypkowi charakterystyczny smak i sprężystą konsystencję.
Kluczowy fakt: autentyczny oscypek posiada unijne oznaczenie chronionego pochodzenia. Może powstawać wyłącznie w ściśle określonych regionach, według precyzyjnie opisanej receptury. Dopuszczalny jest dodatek mleka krowiego, ale jego udział nie może przekraczać 40 procent. To oznacza, że każdy ser noszący tę nazwę przeszedł kontrolowaną ścieżkę produkcji – od udoju po wędzarnię.
Niepasteryzowane mleko pozostaje więc tematem, który dzieli Europę. Polskie regulacje stawiają na kompromis między tradycją a bezpieczeństwem, pozwalając na produkcję i sprzedaż surowego surowca pod ścisłym nadzorem sanitarnym. Oscypek – choć powstaje z mleka, które w Szkocji nie trafiłoby do obrotu – funkcjonuje legalnie dzięki precyzyjnym normom i wielowiekowej recepturze potwierdzonej certyfikatem.
